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關(guān)于廣德利
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腐竹知識(shí)
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1、選料
有些地方為了生產(chǎn)色澤較淺的腐竹，將不同產(chǎn)地的大豆按一定的比例搭配使用。
2、脫皮
大多數(shù)腐竹廠，其原料是不脫皮的；但兩廣地區(qū)的絕大多數(shù)企業(yè)，其黃豆都經(jīng)過脫皮這道工序。在嶺南地區(qū)有2個(gè)腐竹村，黃豆的烘干和脫皮工序幾乎都是由脫皮專業(yè)戶加工,每50公斤黃豆約收5元的加工費(fèi)。江門地區(qū)的小作坊腐竹廠是用土法烘干黃豆，脫皮后用脫皮機(jī)上的抽風(fēng)機(jī)把豆仁和豆皮分離，而小、中型腐竹廠是采用斗式提升機(jī)，一次性將600—800市斤黃豆輸送到黃豆?jié)L筒烘干機(jī)烘干，然后用斗式提升機(jī)輸送到脫皮機(jī)脫皮。用黃豆烘干專用設(shè)備烘干黃豆，省燃料、省人工，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。我們制造的脫皮機(jī)之砂輪片是自制的，砂輪片的形狀是喇叭狀，安裝調(diào)節(jié)好的兩塊砂輪片形成由大變小的縫隙，工作時(shí)黃豆在砂輪片的圓心進(jìn)去，然后往砂輪片四周出去的過程中，最大粒的黃豆首先碰到砂輪片被擦去豆皮，然后是次大粒的黃豆碰到砂輪片，最小粒的黃豆在砂輪片之間縫隙最小的圓周邊緣碰到砂輪片被擦去豆皮，因此我們脫皮機(jī)不論黃豆的大小都能脫皮,脫殼率最高，廣西地區(qū)99%的腐竹廠都是用我這種脫皮機(jī)。黃豆不脫皮生產(chǎn)腐竹有很多缺點(diǎn)，沒脫皮泡豆時(shí)可見到各自浸泡程度不同步，有的泡過頭，有的沒泡好，這些都給生產(chǎn)帶來浪費(fèi),使出品率降低。
黃豆經(jīng)過烘干、脫皮之后，能大大地縮短豆瓣的浸泡時(shí)間，減少豆瓣本身固有的蛋白酶和外來細(xì)菌，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的分解和破壞的機(jī)會(huì)，從而產(chǎn)品的得率高。用去皮豆瓣生產(chǎn)出來的豆奶、豆?jié){、豆腦（豆腐花）和豆腐等，香味純正、濃郁、沒有苦澀味。用去皮豆瓣生產(chǎn)腐竹、豆油皮和豆腐等，不但產(chǎn)出率高，而且韌性好、口感好，腐竹耐煮耐泡，質(zhì)量優(yōu)，從而銷量大、售價(jià)高，利潤豐。
小作坊一般是每個(gè)星期，用半天的時(shí)間來進(jìn)行黃豆的烘干和脫皮工作，產(chǎn)出一個(gè)星期的投料量。而大企業(yè)則每天都要進(jìn)行黃豆的烘干和脫皮工作。
3、泡豆
大多數(shù)企業(yè)用貼白瓷片的池來泡豆，其泡豆池設(shè)計(jì)合理，洗豆、泡豆、換水非常輕松、不費(fèi)力，有些小作坊用設(shè)計(jì)不合理的泡豆池或塑料桶、鋅鐵皮桶，洗豆和換水費(fèi)時(shí)費(fèi)力。有個(gè)別企業(yè)在泡豆池上使用了電動(dòng)調(diào)節(jié)閥、定時(shí)器和液位計(jì)，解決了晚上起來放水泡豆的難題。新的泡豆工藝使用了一種食品添加劑，既縮短泡豆時(shí)間，除掉豆中的苦澀味，改善不溶水性之蛋白的溶解性，又可防止黃豆泡壞、減少豆?jié){泡沫。大豆中的蛋白質(zhì)分為可溶性蛋白（球蛋白）和不溶性蛋白（清蛋白），前者約含90%，后者約含5%，故用泡豆料泡豆可略提高蛋白的提取率，從而提高產(chǎn)品的出品率。
4、磨漿
2009年之前，廣西絕大多數(shù)腐竹廠用電動(dòng)石磨來磨豆?jié){，而后，絕大多數(shù)腐竹廠，淘汰了電動(dòng)石磨，改用比電動(dòng)石磨磨漿質(zhì)量更好、維護(hù)更簡單、立式漿渣不分的砂輪磨漿機(jī)來磨豆?jié){， 每批豆仁只需磨一遍。我們裝配生產(chǎn)的立式漿渣不分的砂輪磨漿機(jī)，磨漿質(zhì)量好，生產(chǎn)出來的腐竹色澤，與電動(dòng)石磨磨漿做出來的腐竹相比更均勻一致，與臥式250砂輪磨漿機(jī)相比，砂輪片更耐用，不爆裂（有強(qiáng)度適中的幾個(gè)彈簧，能有效規(guī)避小沙石等雜質(zhì)的傷害），易更換（不銹鋼螺絲）。福建和江西等地的有些腐竹廠則用鋼磨來磨豆?jié){；河南、山西和粵東等地的小作坊則用漿渣分離機(jī)（又叫分離式磨漿機(jī)）來磨漿，自動(dòng)分離豆?jié){和豆渣，每批豆仁至少要磨三遍，工作量大、磨漿質(zhì)量差，其價(jià)格最便宜，腐竹出品率較低。
值得一提是：河南、湖南和福建等地的腐竹廠，已普遍使用真空吸豆機(jī)，把泡好的黃豆，吸到磨漿機(jī)上方的真空罐里，打開真空罐下方的大蝶閥，讓黃豆自動(dòng)下到磨漿機(jī)的漏斗里進(jìn)行磨漿，省去了人工倒豆到磨漿機(jī)。隨著用工成本的不斷上漲，使用真空吸豆機(jī)輔助磨豆?jié){勢在必行。
5、過濾
一般有三種：生漿過濾、熟漿過濾和生熟漿過濾并用。生漿過濾和熟漿過濾各有其優(yōu)缺點(diǎn)，生熟漿過濾并用的過濾方法是取其兩者的優(yōu)點(diǎn)而克服其缺點(diǎn)，是最佳的過濾方法。兩廣地區(qū)的大多數(shù)企業(yè)用半自動(dòng)過濾機(jī)、生漿過濾，其濾布袋不斷傾斜低速旋轉(zhuǎn)，濾漿質(zhì)量好。與廣西等地用的半自動(dòng)過濾機(jī)比較，江門地區(qū)的比較安全、更換皮帶較方便。福建和江西等地不少廠家，則用帶有圓弧形電動(dòng)撥渣器的過濾器過濾，其濾布袋是靜止不動(dòng)的，撥渣器在濾布袋上不斷低速旋轉(zhuǎn)，熟漿過濾，濾布袋與撥渣器相對(duì)運(yùn)動(dòng)、摩擦，易破損，每天報(bào)廢幾個(gè)也有可能。2013年我們江門地區(qū)有幾個(gè)腐竹廠，采用了改進(jìn)型的半自動(dòng)過濾機(jī)，過濾機(jī)上配有豆渣分散器自動(dòng)耙散豆渣，大大地降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率。這種改進(jìn)型的半自動(dòng)過濾機(jī)不論是南方還是北方均可使用。這種圓弧形的豆渣分散器與濾布袋是同步旋轉(zhuǎn)，不存在摩擦，故濾布袋使用壽命長，一般可達(dá)1～2年。 2013年開始廣東江門有幾個(gè)大型腐竹廠是用立式全自動(dòng)濾漿系統(tǒng)來濾漿：自動(dòng)進(jìn)漿、洗渣和卸渣。這種濾漿方法效率最高,占地少,勞動(dòng)強(qiáng)度最低，豆?jié){流失浪費(fèi)少，隨著工人的工資不斷上漲，用自動(dòng)化程度高的設(shè)備值得，勢在必行。
6、煮漿
生產(chǎn)腐竹有兩種生產(chǎn)工藝：一種是生漿，另一種是熟漿，兩種工藝各有其優(yōu)缺點(diǎn)。生漿工藝最大的好處就是省人工，向腐竹機(jī)添豆?jié){操作簡單，不用像熟漿工藝那樣一勺一勺地向每個(gè)格添豆?jié){，既可做出色澤較白的產(chǎn)品也可產(chǎn)出色澤較黃的產(chǎn)品。江門地區(qū)200多家腐竹廠大多數(shù)(少數(shù)腐竹廠例外)都采用生漿做法不設(shè)煮漿鍋煮漿，將豆?jié){直接倒入腐竹機(jī)里?；洊|地區(qū)、廣西、福建、江西和河南等地絕大多數(shù)都采用傳統(tǒng)的熟漿工藝生產(chǎn)腐竹，要用煮漿鍋煮漿。煮豆?jié){一般用工業(yè)鍋爐的蒸汽或直接在煮漿鍋底燒柴、燒煤明火煮。個(gè)別人用熱水鍋爐煮豆?jié){，因熱水鍋爐的蒸汽幾乎無壓力、溫度低，導(dǎo)致煮漿時(shí)間長，豆?jié){濃度稀，進(jìn)而腐竹結(jié)皮時(shí)間長，我們不贊成用熱水鍋爐煮豆?jié){，但做豆腐還勉強(qiáng)可以。
7、挑竹
有些企業(yè)業(yè)的輔助設(shè)備齊、廠房設(shè)計(jì)較合理，因此挑竹效率非常高，一個(gè)人負(fù)責(zé)一條9米長的腐竹機(jī)。挑竹沒停頓過，挑完左邊就挑右邊，同一個(gè)格里每隔4分鐘挑一次，大大提高了產(chǎn)量。
8、粘漿
又叫掛漿或拖漿。珠三角幾乎沒廠家生產(chǎn)掛漿腐竹。河南許昌、廣西、粵東的河源和梅州等地比較多人生產(chǎn)粘漿腐竹。它是將最后不能結(jié)皮的甜漿，經(jīng)過簡單的處理后，粘到曬或烘到一定干度的腐竹上，這樣做出來的腐竹有甜味，產(chǎn)出率很高，每市斤黃豆最高可產(chǎn)出七兩。若使用過增白劑而技術(shù)又不過關(guān)，則會(huì)出現(xiàn)腐竹不耐水泡、不耐煮、一煮就爛或散掉的現(xiàn)象。
9、干燥
①用陽光瓦與不銹鋼紗網(wǎng)搭成之帳篷下曬干（只有像毛巾大塊的腐竹皮才能完全曬干，其余的如扁竹和支竹，都要在晚上用腐竹機(jī)或烘房烘干，如廣東江門等地）；
②在紅磚砌的保溫房間里，用陶瓷管拼接或用粗且厚的無縫鋼管焊接成“山”字形的加熱管，墻外燒柴或燒煤把鐵管燒紅的烘房烘干，這種結(jié)構(gòu)簡單、耗柴多、加熱溫度不均勻，這個(gè)角落的腐竹干了，而那個(gè)角落的腐竹還是濕的；燒火正上方的腐竹燒焦了，那頭的腐竹才剛干透。鋼管不耐用，因局部被燒紅溫度很高，很快被燒爛掉。
③用厚鐵板彎成長約2米、直徑約0.5米的圓筒，一端燒火，另一端焊接幾米長的鐵管煙囪，在烘房內(nèi)墻裝把風(fēng)扇向圓筒吹風(fēng)。這種結(jié)構(gòu)簡單、用鋼材少、但耗柴很多。
④用很多無縫鋼管制造的熱交換器作烘房加熱器，燒柴或燒煤加熱,燒紅無縫管，節(jié)能、加熱均勻，效果很理想。
⑤在紅磚砌的保溫房間里，用空氣加熱器、以蒸汽作熱源的烘房干燥，有些廠將其臥放在烘房中央地板的凹坑里，有些廠將其靠墻擺放。
⑥在紅磚砌的保溫房間里，用細(xì)無縫鋼管作加熱器、以蒸汽作熱源的烘房干燥。
⑦在紅磚砌的保溫房間里，用套有鋁或不銹鋼翅片的細(xì)無縫鋼管作加熱器、以蒸汽為熱源的烘房干燥。既有把掛在竹竿上的腐竹，人手直接掛在烘房里的支架上，也有先掛滿在小推車上，然后將小車推入烘房。福建和江西等地有些腐竹廠的烘房建成長而窄的，每個(gè)烘房有3—5個(gè)小門。
⑧用電加熱烘干腐竹，容易實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)控制，非常方便，但成本很高，因?yàn)闈窀窈考s55%，需要很大的電量。
⑨設(shè)計(jì)建造理想、節(jié)能、加熱均勻的烘房，難度不小，不少人都走過彎路。上述只是粗略介紹，僅憑上述的粗略介紹是做不成烘房的。要使烘干的腐竹色澤不變深、不變紅難度更大，有很多學(xué)問在里面。生產(chǎn)淡黃色腐竹與生產(chǎn)深黃色腐竹的烘干技術(shù)和加熱器的加熱面積是不同的。
10、爐灶
爐灶用紅磚(最好用空心磚)砌、外貼白瓷片的比用鐵架支撐的保溫性能好，更加節(jié)能（非金屬傳熱性能差，散失熱量少）同時(shí)，通常生產(chǎn)車間是濕的，每天生產(chǎn)完畢后要洗車間地板，因此，用紅磚砌的洗地面積少一倍，用水量少，洗地所花的時(shí)間也少；而用鐵架支撐的洗地面積大，腐竹機(jī)正下方洗地不方便，洗地要彎腰。廣東和廣西等地絕大多數(shù)廠是用紅磚砌灶的；福建和江西等地，用工業(yè)鍋爐生產(chǎn)的有個(gè)別廠是用鐵架支撐腐竹機(jī)的。有的腐竹廠其鍋灶是這頭燒火，那頭排煙的，有的鍋灶是在鍋灶的中部燒火、鍋灶的兩端排煙；有的腐竹廠，其鍋灶的燒火口和排煙口（煙囪）是同一頭的，人在煙囟的正下方燒火；有的鍋灶的燒火口和排煙口（煙囪）也是同一頭的，但燒火口在右側(cè)，排煙口在左側(cè)，其熱能利用都較高，煙灰一點(diǎn)也不會(huì)弄到鍋面上。江門的煙囟大多數(shù)是方形的、粗而矮，而廣西的煙囟大多數(shù)是圓形的、細(xì)而高。江門地區(qū)燒木屑的爐灶、爐排結(jié)構(gòu)合理，濕的木屑都可燃燒，不用鼓風(fēng)機(jī)助燃。廣西玉林和廣東河源等地的某些腐竹廠，其燒柴、燒木屑的爐灶要用鼓風(fēng)機(jī)助燃，不但搞得爐膛門口烏煙瘴氣，而且浪費(fèi)電源。江西等地有些腐竹廠的爐膛要挖條深約1米的坑，其爐火才能燒得旺，而廣東和廣西等地的絕大多數(shù)爐膛卻不用挖深坑，爐火照樣燒得旺旺的。
11、工業(yè)鍋爐爐膛添燃料
有些腐竹廠，其鍋爐添燃料不需人工用鐵鍬一鏟一鏟地把木屑和谷殼送進(jìn)爐膛，而是用鼓風(fēng)機(jī)、適當(dāng)粗的鐵管以及在鐵管適當(dāng)位置開個(gè)缺口，利用氣流運(yùn)動(dòng)所產(chǎn)生的負(fù)壓把燃料吸進(jìn)鐵管，再被氣流送進(jìn)爐膛，縮短了添燃料的時(shí)間和降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。
